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廣陳調味價值

   一塊极品的新會皮可把一煲普通的糖水變成天價美食。一位富翁取媳婦在香港某高級洒店擺了十圍酒席,宴請的都是達官貴人,席上山珍海味,極盡奢華,眾菜式中最貴的不是鮑魚、龍蝦、魚翅而是飯後的那一小盅看似平淡無奇的“百年好合”糖水,其原因是放了百年的新會陳皮。

新會陳皮,一種純綠色天然健康營養的地道風味食品,來自新會所產的新會柑。被奉為“廣東三寶”之首,不但有極高的藥用價值而且還是上佳的膳食調味品。

在調味上,除羶增鮮是新會陳皮的藥用價值外另一項核心價值,在烹飪、泥?、白?、黃?、塘虱魚、鉗魚、、、等沒魚鱗的海產時,絕不能缺少一小塊新會皮,否則,即使落再多的薑蔥也不能完全將其腥味消除,但放入幾條上年紀的正宗新會皮絲,特別是蒸塘虱魚,一開鍋蓋,聞到的絕無腥味,只有香氣撲鼻,“色、香、味”中的“香”表露無遺,令人食慾大振。

正宗的新會皮的作用不僅把魚類的腥味除去,在肉類中的羶味亦能神奇地轉為香味,增加鮮味。

  在烹製牛肉丸時,新會皮的作用亦發揮得淋漓盡至。 把牛肉剁爛後,調好味另取一片六年以上的新會皮剁茸加入肉中,撻至起膠,擠成丸,蒸或灼熟,吃完一隻牛肉丸後,味道過齒留香,妙不可言,回味無窮,從牙縫裡吐出來的只有“香、鮮”兩個字。落了新會皮或沒下,不用會家子,一般人都能立刻吃得出。

  紅燒鮑魚、扒海參、燴魚肚、三蛇羹、等等的山珍海味都需新會皮來闢羶增香。陳皮鴨、陳皮鵝掌,陳皮鯪魚丸,陳皮牛肉丸,新會皮將會配合得天衣無縫,使菜式趨向完美。

  在廣東湯水和廣東甜品中,新會皮的作用亦能舉足輕重,必不可少。雪蛤燉木瓜中如缺少幾條上好的陳皮,只值70分,只要落幾條好的新會皮即可闢去雪蛤的腥味增加香味,盡善盡美。一煲极品的綠豆沙要靠一塊上好的新會皮來提升。 經過幾佰年的歷程,形成一種有著深厚文化底蘊的新會陳皮飲食文化。

美食家心得

陳皮物語

(作者:李碧華)

一煲好湯,當然得真材實料——但,它的竅門是一片最好的陳皮。
肯放最好的陳皮,就是「畫龍點睛」。
你會想,陳皮罷了,又乾又難看又不起眼。 市面上有現成膠袋封好一大袋,很便宜,隨便買隨手放,有什麼大不了?

不。 講究的店鋪,別有洞天。 走進去,櫃頂有幾個大大的玻璃瓶。 跟門外的袋裝不同,都有自己的身價。
老店員先給看三十元一兩的「舊陳皮」。 打開密封的瓶子,果香四溢。 問:「有更好些的嗎?」
抬頭一看。「特等陳皮」六十元一兩。「遠年陳皮」一百元一兩。還有最貴的,是「不知年陳皮」,得二百元一兩。
一兩,其實沒多少。
這些陳皮全部都烏麻黑漆,既乾又皺的。
「究竟怎樣辨別品質和等級?」
原來非常考究。會家子一拈上手,自然有經驗。陳皮,愈陳愈舊愈好。拈時不要太大力,先嗅一下,芳香、甘醇,紋理清晰,無沙無塵無雜質。殘得像要扔掉的垃圾。但頂級與初級之分別,在於薄、乾、脆。因為經過歲月,甚至不知年份,它的滄桑感令之升值,封得再密,也漸漸的易碎,容顏變色,身體變薄,味道變醇——三五年的那塊,同三五十年以上的那塊,你一定分得出來。
陳皮不過是曬乾了的橘皮。
本品是芸香科植物茶枝柑(新會特產大紅柑),果實扁圓,油身而有光澤,皮色在成熟過程中由青轉紅,冬至前後大紅,過年時我們買得到,這種柑其實不大好吃——它的皮比肉名貴多了。新會的果皮又比中國南方任何一地的果皮名貴多了。
小時見人賣橘,小販把皮剝掉,果肉論堆賣,皮倒珍之重之自己保留。民間精打細算勤儉持家的主婦,得空便用繩串好橘子皮,懸在透風的窗前, 任由自行曬乾變脆,至可折斷的程度,便完成任務。這種住家風景,漸漸已看不到。你我會懷念童年時的母親和長輩。人是這樣的長大、老去。
老去的陳皮是「寶」。
廣東三寶依次是陳皮、老薑、禾稈草。陳皮的江湖地位不問而知。
其芳香一直是烹飪時闢腥消臭能手。蒸魚時欠了它調味,總是有點遺憾。它不但活躍於烹調社交圈,還是甜心靈魂,紅豆沙、綠豆沙中誠邀一遊,這鍋甜湯得到「提升」。有人吃過一碗最貴的蓮子百合紅豆沙,要一二百元,因為裡頭放了極品陳皮之故。

煲湯時,陳皮一定要冷水下,漸開了,這水便充滿含斂的果香。如果水沸騰時扔進去,那獨特的芳香消散得快。好的陳皮不用多,一塊半塊,貴些也值回票價。次貨只聊勝於無。
鮑魚、魚翅、五蛇、花膠、草羊、金華火腿、竹絲雞、蠔、蘇眉、熊掌、駝峰……山珍海錯各種肉類,少不得陳皮的輔助。
但也有陳皮當主角的小菜。有回我們吃上海菜,一味「陳皮牛肉」,牛油炸香,配料是陳皮、辣椒,簡單而美味。「陳皮蝦」,原來陳舊與生鮮可以配合得天衣無縫。當然,「陳皮鴨腿湯飯」是經典作。
陳皮味苦辛,性溫,含有橙皮??、陳皮素、檸檬烯和揮發油。這些,可以不用深究。 但它的藥用與調味功效,我們不會陌生。
化痰下氣止咳健脾的川貝陳皮、甘草陳皮、蛇膽陳皮、九製陳皮、陳皮梅、陳皮李、陳皮檸檬、 陳皮薑
……等零食,還吃得少嗎? 當陳皮入藥,《本草綱目》稱其「同補藥則補,同瀉藥則瀉,同升藥則升,同降藥則降」。所以臨床運用廣泛。用開水沖泡的「陳皮茶」,也是去膩消脂飲品。「陳皮酒」則是切細長條或研成末後浸酒。
觀其特性與內涵,陳皮不但是個賢能而靜默的開國功臣,永不排眾而出享盡風頭, 更不會功高蓋主引起鬥爭,它寬容、含蓄、智慧、功成身退、爐火純青。 有自己的個性和品味。
看一塊陳皮,有時便會聯想到郎雄、靚次伯、朱鎔基、馬連良、錢鍾書、 朱旭(《變臉》和《洗澡》)、季羨林、余叔岩、陳日君、周恩來、魯迅……數之不盡。
還有小津安二郎(1903-1963)。還有他的電影。廿七屆「香港國際電影節」(四月八至廿三日)有《東京物語》、《浮草物語》、《長屋紳士錄》、《我出生了,但……》、《早安》、《彼岸花》、《晚春》、《麥秋》、《秋刀魚之味》、《茶泡飯之味》……等,三十六部。熱愛生命、純樸甘香、細水長流、情深一片。

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