陈皮名称的演进
林福杰
新会陈皮享誉海内外，为陈皮中最佳品，主要是用地道正宗的新会大红柑果皮制成。查阅历史文献可知，我国利用柑橘的外皮作中药，约有2000年的悠久历史，只不过在旧文献资料中，往往不是以“陈皮”的字眼出现；“陈皮”的名称是到元代以后才变得常见。现找出相关资料，以分析研究陈皮名称的演进：
橘
橘，粤音骨。古代所称“橘”，包括了现代柑、桔（粤音吉，又可写作橘）、橙、柚、柠檬等品种类群，但先秦、两汉的文字记载只称橘、橘柚，“小曰橘，大曰柚”（西汉经学家孔安国解释）。《周礼》有“橘逾淮而北为枳”之句。著名楚辞、屈原的诗歌《橘颂》“后皇嘉树，橘来服兮；受命不迁，生南国兮”传诵千古。《庄子》、《韩非子》、《怀南子》写“橘柚”；《史记》中有“橘柚芬芳”、“橘柚之园”的词语。《全唐诗》中出现“橘柚”的诗有40首，如柳宗元《得卢衡州书因以诗寄》“橘柚玲珑透夕阳”。
柑
由于原来“橘”所包含的种类较多，后来“柑”从“橘”中独立列出。因其经霜成熟后，果味甘而称“甘”，加木字偏旁为“柑”。柑发生于橘之后。西晋嵇含著《南方草木状》已见“柑”字出现，并将“柑”与“橘”分别记述：“柑，乃橘之属，滋味甘美特异者也。”记载南北朝历史的《宋书》、《南史》写作“甘橘”；《旧唐书》、《新唐书》已作“柑橘”，可想象“柑”字的演进过程。《全唐诗》中有十几首出现“柑”字的诗，其中有“柑树”、“柑橙”、“柑园”、“柑子”、“黄柑”等词汇。如杜甫诗《树间》：“岑寂双柑树，婆娑一院香。”杜牧诗句：“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥。”韩翃诗句：“黄苞柑正熟，红缕鲙仍鲜。”《全宋词》中“柑”字的更多，约有40首，如辛弃疾“黄柑荐酒”和张孝祥“家种黄柑丹荔”。宋文如苏轼《峻灵王庙碑》：“石峰之侧多荔支、黄柑，得就食。”黄柑，柑的一种。
柑橘是此类产品统称。按《中国百科全书》介绍，新会大红柑又名茶枝柑，属橘类。可见新会柑不同于椪柑、蜜柑、红柑，也不同于甜橙与椪柑天然杂交出的蕉柑。在李时珍《本草纲目》中属橘，新会陈皮属橘皮。
橘皮
古代劳动人民很早就懂得将柑橘的外皮作为药用，药名“橘皮”，为理气化痰药。中国现存最早、成书于东汉的医药经典著作《神农本草经》卷一记：“橘柚味辛温，主胸中瘕热逆气，利水谷。久服，去臭、下气、通神。一名橘皮。”东汉末医学家张仲景总结汉以前的医学经验，写下了《伤寒杂病论》，其中《金匮要略》中有不少应用橘皮的药方。唐代陆羽《茶经》提到有加入橘皮煮茶。唐代医学家孙思邈《备急千金要方》中有很多用到橘皮的方剂。宋代佛教巨著《五灯会元》、李昉《太平广记》也点到“橘皮汤”。
橘皮在唐代还作为臣民或藩属向君主进献的土产，即“土贡”。唐代杜佑《通典》记有江陵郡、《新唐书》记有梓州梓潼郡，它们的“土贡”名单中就有橘皮。
陈皮
人们发现，“橘皮”作为中药，干燥后陈放日久的“陈皮”药效更好，“橘皮以陈久者为良”（南北朝医药学家陶弘景语），因此，药方就有清楚写明的“陈橘皮”、“陈皮”。晋葛洪撰《肘后备急方》多个方子中有“橘皮”、“陈橘皮”的药名。但“陈皮”一词在唐以前少见。宋代严用和撰《济生方》一书中，可见“陈皮”、“青皮”（未熟而落、而摘的柑加工的果皮）的药方。但宋王袞撰《博济方》，苏轼、沈括撰《苏沈良方》仍有写作“陈橘皮”、“青橘皮”。
到元代的药书，已多作“陈皮”了，如王好古《汤液本草》、沙图穆苏《瑞竹堂经验方》、危亦林《世医得效方》等均可找到。伪托唐代孙思邈撰的《银海精微》中有8个药方，全部写作“陈皮”，而不作“橘皮”，人们推测此书成于元代乃至明代中期。元代饮膳太医忽思慧所撰《饮膳正要》中，就有使用陈皮的28条记载。
在清代的各类名著中，“陈皮”已很常见，如历史研究类的屈大均《广东新语》、生活笔记类的袁枚《随园食单》、文学艺术类的曹雪芹《红楼梦》等，医学书籍就更不用说了。
由于“橘皮”原包括柑橘类成熟果皮，既包括柑皮，又包括桔皮，“橘”又俗作“桔”，国语两字同音，容易造成混淆，因此后来“陈皮”一般专门表示橘属类柑皮。尽管今天一些辞书仍将“橘皮”解作柑橘皮，但在实际应用中，“陈皮”一般单指柑皮而言。如果今天说橘皮，大众反会以为是桔子的果皮。2008年广东省公务员考试常识笔试问答里就有这样一道题：“陈皮实际上是什么果实做成的？”而在柑乡新会民间，更直接称“柑皮”。文字陈皮，口语柑皮、柑果皮，也省称“果皮”。道光《新会县志》卷二“物产”说：“凡果之皮以柑皮为尤佳，故又名果皮。”在新会，只有柑果才会取皮，说“果皮”绝不会误解为桔皮、蕉皮。
2008年6月
宋《济生方》可见陈皮药方
（二）元宫饮膳有陈皮
陈皮是知名中药材，而且还是保健、食疗的天然佳品，以及饮膳调味品。元代，在我国乃至是世界上第一部完整的饮食卫生与食疗专著《饮膳正要》中，就有使用陈皮的28条记载。该书成于元代天历三年（公元1330年），是元朝皇帝的饮膳太医忽思慧所撰，这是他主管宫廷饮膳烹调之事，广泛收集蒙、回、维、汉等民族的民间食疗方法，总结历朝宫廷的食疗经验，融汇自己为皇家监制饮膳的心得，继承整理古代医学理论的结晶。本书深入研究与饮食有关的医药问题，又是一本古代食谱，其中开列使用陈皮的菜肴、药膳条目较为丰富，可见陈皮在当时普遍使用，不只在南方，而且在北方也很受欢迎，连宫廷也少不了。
《饮膳正要》全书共三卷。卷一讲诸般禁忌、聚珍异馔等。卷二讲诸般汤煎，食疗诸病及食物相反中毒等。所列举药膳方清楚写明疗效，这是最早的“饮食疗法”记载。如卷一标明“补中益气”的药膳方“河羹”、“鸡头粉馄饨”、“盏蒸”中都使用陈皮，因为陈皮有理气健脾、燥湿化痰、降气止呕、舒肝利胆、理中和胃、解结化痈等功效。卷二中开列的10款汤、羹、粥品，都有加入陈皮，并说明其疗效。其中汤类5款：茴香汤（“治元藏虚弱，脐腹冷痛”）、鹿蹄汤（“治诸风、虚，腰脚疼痛，不能践地”）、狐肉汤（“治虚弱，五藏邪气”）、乌鸡汤（“治虚弱，劳伤，心腹邪气”）、鲤鱼汤（“治消渴，水肿，黄胆，脚气”）；羹3款：羊藏羹（“治肾虚劳损，骨髓伤败”）、羊肉羹（“治肾虚衰弱，腰脚无力”）、鲫鱼羹（“治脾胃虚弱，泄痢，久不瘥者，食之立效”）；粥2款：羊骨粥（“治虚劳，腰膝无力”）、猪肾粥（“治肾虚劳损，腰膝无力，疼痛”）。此外，卷二“食疗诸病”中有用陈皮的“牛肉脯”，疗效是“治脾胃久冷，不思饮食”。
陈皮在发挥药效功用的同时，调味的作用也相当突出。因为陈皮作为食品原料或调味品烹饪时，可除肉类腥膻，使之甘醇，令齿颊留香。卷一的“聚珍异馔”所列出食谱中，使用陈皮的珍异菜肴有14种。从这些“聚珍异馔”看，蒙古族人多吃羊肉，而陈皮在辟除腥膻的同时，还能增加其香味，正得其所。当然，陈皮不只对羊肉有效，对猪肉、鱼肉等其他类肉，以及点心也起到作用。食谱中有4款馒头（仓馒头、鹿奶肪馒头、茄子馒头、剪花馒头），4款包点（水晶角儿、酥皮奄子、莳萝角儿、天花包子）都写明加入陈皮，使用多要求“各切细”，陈皮在这里除药效外，调味功用也得到充分发挥。
本书作者对陈皮药性颇有研究，卷三“料物性味”所载30种“料物”中有陈皮专条记述，评价说：“味甘，平，无毒。止消渴，开胃气，下痰，破冷积。”又卷二“食物中毒”有介绍“食鱼脍过多成虫瘕，大黄汁、陈皮末同盐汤服之。”“食鱼中毒，陈皮汁、芦根及大黄、大豆、朴硝汁皆可。”
本书对后世影响和启发很大。以本书“医食同源”、“药食同用”的思想理论来看，现代人将陈皮作为食疗常品，正是从健康人的立场出发，用饮食营养滋补身体，以达到强身的养生目的，今人与古人在此问题上的观念和意识有一种继承性。在本书中，可得到陈皮药用和保健价值的又一历史佐证。
2009年5月
附录：《饮膳正要》中用陈皮药膳方
河羹（补中益气）。羊肉（一脚子，卸成事件），草果（五个），上件，同熬成汤，滤净，用羊肉切细乞马，陈皮五钱，去白，葱二两，细切，料物二钱，盐、酱拌馅儿，皮用白面三斤，作河 ，小油炸熟，下汤内，入盐调和，或清汁亦可。
鸡头粉馄饨（补中益气）。羊肉（一脚子，卸成事件） 草果（五个） 回回豆子（半升，捣碎，去皮），上件，同熬成汤，滤净，用羊肉切作馅，下陈皮一钱，去白，生姜一钱，细切，五味和匀，次用鸡头粉二斤，豆粉一斤，作枕头馄饨。汤内下香粳米一升，回回豆子二合，生姜汁二合，木瓜汁一合，同炒，葱、盐调和匀。
盏蒸（补中益气）。羊背皮或羊肉（三脚子，卸成事件），草果（五个），良姜（二钱），陈皮（二钱，去白，小椒二钱），上件，用杏泥一斤，松黄二合，生姜汁二合，同炒，葱、盐五味调匀，入盏内蒸令软熟，对经卷儿食之。
鼓儿签子。羊肉（五斤，切细） 羊尾子（一个，切细） 鸡子（十五个） 生姜（二钱） 葱（二两，切） 陈皮（二钱，去白） 料物（三钱），上件，调和匀，入羊白肠内，煮熟切作鼓样，用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。
鱼弹儿。大鲤鱼（十个，去皮、骨、头、尾），羊尾子（二个，同剁为泥），生姜（一两，切细） 葱（二两，切细），陈皮末（三钱），胡椒末（一两），哈昔泥（二钱），上件，下盐，入鱼肉内拌匀，丸如弹儿，用小油炸。
猪头姜豉。猪头（二个，洗净，切成块），陈皮（二钱，去白），良姜（二钱），小椒（二钱），官桂（二钱），草果（五个），小油（一斤），蜜（半斤），上件，一同熬成，次下芥末炒，葱、醋、盐调和。
仓馒头。羊肉 羊脂 葱 生姜 陈皮（各切细），上件，入料物、盐、酱，拌和为馅。
鹿奶肪馒头。或作仓馒头，或做皮薄馒头皆可。 鹿奶肪 羊尾子（各切如指甲片） 生姜 陈皮（各切细），上件，入料物、盐，拌和为馅。
茄子馒头。羊肉，羊脂，羊尾子，葱，陈皮（各切细），嫩茄子（去穣），上件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末，食之。
剪花馒头。羊肉，羊脂，羊尾子，葱，陈皮（各切细），上件，依法入料物、盐、酱拌馅包馒头，用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。
水晶角儿。羊肉，羊脂，羊尾子，葱，陈皮，生姜（各切细），上件，入细料物、盐、酱拌匀，用豆粉作皮包之。
酥皮奄子。羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细或下瓜哈孙--系山丹根），上件，入料物、盐、酱拌匀，用小油、米粉与面，同和作皮。
莳萝角儿。羊肉，羊脂，羊尾子，葱，陈皮，生姜（各切细），上件，入料物、盐、酱拌匀，用白面、蜜与小油拌入锅内，滚水搅熟作皮。
天花包子。或作蟹黄亦可。藤花包子一同。羊肉，羊脂，羊尾子，葱，陈皮，生姜（各切细），天花（滚水烫熟，洗净，切细），上件，入料物、盐、酱拌馅，白面作薄皮，蒸。
茴香汤（治元藏虚弱，脐腹冷痛。）茴香（一斤，炒） 川楝子（半斤） 陈皮（半斤，去白） 甘草（四两，炒），盐（半斤，炒），上件为细末，相和匀。每日空心白汤点服。
鹿蹄汤（治诸风、虚，腰脚疼痛，不能践地。）鹿蹄（四只），陈皮（二钱），草果（二钱），上件，煮令烂熟，取肉，入五味，空腹食之。
狐肉汤（治虚弱，五藏邪气。）狐肉（五斤，汤洗净），草果（五个），缩砂（二钱），葱（一握），陈皮（一钱，去白），良姜（二钱），哈昔泥（一钱，即阿魏），上件，水一斗，煮熟，去草果等，次下胡椒二钱，姜黄一钱，醋、五味，调和匀，空心食之。
乌鸡汤（治虚弱，劳伤，心腹邪气。）乌雄鸡（一只，洗净，切作块子），陈皮（一钱，去白），良姜（一钱），胡椒（二钱），草果（二个），上件，以葱、醋、酱相和，入瓶内，封口，令煮熟，空腹食。
鲤鱼汤（治消渴，水肿，黄胆，脚气。）大鲤鱼（一头） 赤小豆（一合） 陈皮（二钱，去白） 小椒（二钱） 草果（二钱），上件，入五味，调和匀，煮熟，空腹食之。
羊藏羹（“治肾虚劳损，骨髓伤败”。）羊肝、肚、肾、心、肺（各一具，汤洗净），牛酥（一两），胡椒（一两），荜拨（一两），豉（一合），陈皮（二钱，去白），良姜（二钱），草果（两个），葱（五茎），上件，先将羊肝等，慢火煮令熟，将汁滤净。和羊肝等并药，一同入羊肚内，缝合口，令绢袋盛之，再煮熟，入五味，旋旋任意食之。
羊肉羹（治肾虚衰弱，腰脚无力。）羊肉（半斤，细切） 萝卜（一个，切作片），草果（一钱），陈皮（一钱，去白），良姜（一钱），荜拨（一钱），胡椒（一钱），葱白（三茎），上件，水熬成汁，入盐、酱熬汤，下面 子，作羹食之。将汤澄清，作粥食之亦可。
鲫鱼羹（治脾胃虚弱，泄痢，久不瘥者，食之立效。）大鲫鱼（二斤） 大蒜（两块） 胡椒（二钱） 小椒（二钱） 陈皮（二钱） 缩砂（二钱） 荜拨（二钱），上件，葱、酱、盐、料物、蒜，入鱼肚内，煎熟作羹，五味调和令匀，空心食之。
羊骨粥（治虚劳，腰膝无力）。羊骨（一副，全者，捶碎） 陈皮（二钱，去白） 良姜（二钱） 草果（二个） 生姜（一两） 盐（少许） 右水三斗，慢火熬成汁，滤出澄清，如常作粥，或作羹汤亦可。
猪肾粥（治肾虚劳损，腰膝无力，疼痛。）猪肾（一对，去脂膜，切） 粳米（三合） 草果（二钱） 陈皮（一钱，去白） 缩砂（二钱），上件，先将猪肾、陈皮等煮成汁，滤去滓，入酒少许，次下米成粥，空心食之。
牛肉脯（治脾胃久冷，不思饮食）。材料 用牛肉（五斤，去脂膜，切作大片） 胡椒（五钱） 荜拨（五钱） 陈皮（二钱，去白），草果（二钱），缩砂（二钱），良姜（二钱），上件为细末，生姜汁五合，葱汁一合，盐四两，同肉拌匀，淹二日，取出焙干，作脯，任意食之。
（三）新会陈皮业
地方惯用语说的“老陈皮”是比喻那些老掉牙的东西，有调侃的味道。其实，真正的新会老陈皮是个宝，它与新会葵扇一样久负盛名，是新会著名土特产。新会陈皮入中药，为广东地道名药，十大广药之一。《广东植物志》载：“陈皮味微苦而辛，性温，有行气、健胃、燥湿、化痰、下气、止呕的功效，其药性及疗效，李时珍在《本草纲目》中描写颇为详尽。”以陈皮为主要成份的中药有川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、二陈汤、二陈丸等。而“广陈皮”仅“茶枝柑”广陈皮为常用理气健脾燥湿化痰药，新会大红柑就属茶枝柑，由于土壤、气候、栽培等特殊成因，新会出产的与其它地方就是不一样，用正宗新会大红柑制作的“新会陈皮”又名“冈州红皮”，其质优、独具地道药材特色，为“广陈皮”的正品。由于销量很大，经营新会陈皮形成为一个行业——新会陈皮业。
相传唐代开始有“陈皮”的名称，新会专门种柑取皮已有700多年的历史。到明代，有新会商人利用运销葵扇之便，也将新会陈皮销往外省。清代乾隆、嘉庆年间，新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆等9家“隆”字商号，主营葵扇又大量经销新会陈皮。清末光绪三十四年（1908）的《新会乡土志》记载，陈皮为当时主要物产之一。在1912年前后，会城有经营陈皮的专营店30间、兼营葵扇的商号5—6间，它们集中在会城河以南贤洲街一带（今冈州大道中原贤洲路段），其中的一些大户还在上海等地开设批发店，这些大户不少是经几代人的传承，其中刘怡记最初叫刘全记，称乾隆年间（1736—1795）开业；而小户在本地或广州卖货。当时，新会陈皮运到上海、重庆、广州3个主要市场，然后转销到全国各地。（据何卓坚《解放前新会陈皮的经营概况》） 1936年全县的种柑面积30623亩，产量40383吨。抗日战争前，新会每年产陈皮量约700吨，仍未能满足全国各地需要。这样大批量的陈皮，由各商号向小贩收购，而小贩零散收购、以糖换购到全县的街巷乡村，甚至邻近县如开平的水口、三埠、赤坎，台山的台城等。县志记载，1945—1949年经营陈皮大户有刘怡记、林恒利、伍合兴、履和等15户。传说广州“陈李济”也销售正宗新会陈皮，并打上其商号以保证信誉，售价每个10元，如假退银。
新会陈皮的产品经营富有地方特色。据前辈忆述，会城有商铺卖过百元一碗的“百年陈皮茶”，当然其中有商业噱头的成份，因为茶中放有一枚金戒指。也曾有人制作“新会陈皮酒”，1982年由当时的国营新会糖酒厂首创并独家生产销售，作为省级优秀新产品风行一时。而以新会陈皮制作的食品则花样百出，著名的有新会陈皮白粥、陈皮鸭、陈皮冬瓜盅、陈皮绿豆沙、陈皮红豆粥、陈皮糕点系列等，有商家推出满席都加入新会陈皮的“陈皮宴”，还有陈皮梅、陈皮姜、新会九制陈皮等凉果产品，以及陈皮果酱等调味品。新会陈皮作为馈赠亲友的礼品、旅游产品很受欢迎。
由于历史的原因，新会陈皮的生产销售曾一度衰落。1996年种柑跌至最低谷，柑桔橙总面积才六七百亩。近年，这一行业又逐渐兴起，目前种柑面积约5000多亩。涉及陈皮及其制品的企业和工商户上百家，专营新会陈皮的商店十多间。区政府重视促进这一地方传统产品的发扬光大，2002年12月，由果农发起，经新会区农业局和区工商联（总商会）推动，成立了新会柑（陈皮）行业协会，这有利于新会陈皮行业的生产、销售、科研和利益保护。产品宣传力度逐步加大。一些“自杀”式的经营短期行为，如大量低价购入广西等外地柑充正宗新会柑、以红茶染色假冒老陈皮等严重影响新会陈皮名声的做法受到谴责。希望在不久的未来，这一行业恢复壮大，重振声威，再塑辉煌。
（四）食用新会陈皮的地方风俗
当你打开一箱或一袋久放的新会陈皮时，一种馥郁芳香扑鼻而来，令人舒畅不已。新会陈皮有较高食用、药用的价值，食用新会陈皮已形成为一种独具地方特色的风俗，有浓厚的乡土气息，散发着馥郁的地方文化芳香——
本地人生活上离不开陈皮，因为新会陈皮是一种上好的香料和药料，深受人们喜爱。食用时，先将陈皮放入清水中浸透，然后用刀刮去皮内里面的浮物，如蒸鱼蒸肉，切成陈皮丝为佐料；如烧汤，撕若干瓣陈皮同熬；如煮肉，放几片陈皮一起煲，这样可辟除腥膻，增加食物的香味，正宗的新会陈皮久煎而不溶烂，且非常甘香可口，吃后齿颊留香，又起到“食物疗法”的作用。除作为中药配药外，新会陈皮茶是很好的保健饮料，能清润理肺。有人认为，3—8年的陈皮冲茶最好，其实越陈越好。新会民间有将陈皮点燃，淬入花生油里，如是反复十多次，制成的油用来擦背部，对小孩夜间止咳特别见效。
新会陈皮虽然是这样一种非常实用的物品，但制作也简单容易，将正宗新会大红柑剥下的果皮晒干，经陈年久放后就成为地道的“新会陈皮”了，因此，每年冬季柑果收获销售时节，家家户户都买来吃，留下的果皮晒干。柑果剥皮时，传统习惯自上而下开为三瓣，三瓣呈外反卷，皮内表面向外，每瓣近宽椭圆形，三瓣相连，这与其它水果退皮形状全然不同，这种习惯做的陈皮用于药材，已成为国家部颁标准要求。柑果分次买来吃，柑皮也就分次先后晒干存贮。旧时人家中少量的陈皮，就挂在灶尾受烟熏着，不怕虫蛀。每家每户都制作陈皮成为地方传统，年年不断，代代相传，历史久远。人们喜欢新会柑主要是喜欢它的果皮，“新会柑皮比肉贵”，在外地人眼里，算新会一怪。
当地人以有这种土特产为自豪，将它作为馈赠亲友的上品。有从土特产商店买来送人，也有以自己制作收存的送人，特别选择正宗本地柑亲手做的，在向亲友说明“这是我自己晒的，很正宗”时，脸上露出快乐的笑容。像我老父亲，每年都是高高兴兴地买柑晒皮，经陈放后，送给香港回来探亲的戚友，俨然成为生活的一部分。
新会陈皮的生产、销售、食用已成为地方风俗，家乡内外的新会人，对此怀有一份特别热爱的情感。外出的、回乡探亲的，都要捎去新会陈皮。有流行的说法，携带陈皮出了南岭其味就越香。也有华侨说，陈皮带到国外就更香。清末光绪三十四年（1908）的《新会乡土志》记载：“（陈皮）岭北人甚重之，盖经北方霜雪地，香倍于常。”“新会陈皮越陈越香”的现象虽已为公认，但这与出外的人们怀想家乡，带有浓厚乡情不无关系，乡情也正如陈皮一样的特点，越久越陈香。
（选自《新会风物》中国戏剧出版社,作于2004年12月）
（五）葵业带起陈皮业
历史上，新会有两大特殊行业是其它地方所没有的——葵业和陈皮业，并称“双雄”。
出产柑橘皮不独新会，历史上全国的很多地方都有，其中有些还曾作为“土贡”。但人们发现，新会所产陈皮的药用和保健效果最好，因而名声后来居上。“二陈汤”方剂源于宋代官修的《和剂局方》，到清代大医叶桂（字天士，1667—1746）所开的“二陈汤”就特别指明用新会皮。由于需求日多，经营新会陈皮，居然逐渐发展成一大地方行业，这是神奇而不是神话。
相传新会专门种柑取皮在宋代已有，但一直规模不大。《元大德南海志》是元代一本记载广州府包括所领新会县地情的广东地方志，卷七《物产》有“柑子”条记载，但未见有“陈皮”或“柑皮”的描述，可知新会陈皮当时还未有多大名气，更未成规模。
新会陈皮业至明清声誉鹊起，是由葵业带动起步的。新会葵业在明代已相当兴旺，尤其在明清之际，葵扇外销进入黄金时代，出省经营的“出江行”十分活跃，新会商人在全国很多地方开设新会（冈州）会馆，如明代的湖南“古冈堂”（万历年间），清代的江苏苏州“冈州会馆”(康熙十七年，即1678年) 、湖北汉口“冈州会馆”（清康熙五十一年，即1712年）、广西南宁“新会书院”(乾隆初年，约1736年)、四川重庆“古冈栈”（乾隆五年，即1740年）等等。新会商人利用运销葵制品之便，也将土产陈皮大批销往外省，使新会陈皮也跟随新会葵扇名声远播。其中尤以“九龙（隆）入川”为佳话，即清代乾隆、嘉庆年间，新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆、协隆、广隆、华隆、均隆等9家“隆”字商号，大量批发销售新会葵扇和新会陈皮，又采购四川地道药材和其它土特产运回广东销售，生意越做越大，获利丰厚。新会陈皮质量胜于其它陈皮，得到社会公认，这是内因，是根本的原因；但打开市场销路，葵业的带动是外因，其功不可没。
由葵业带起陈皮业，充分发挥了经营优势。一是新会商人经营葵扇积聚了利润，经营陈皮就有雄厚的资金实力。有些大户是经几代人的传承，其中刘怡记最初叫刘全记，于乾隆年间（1736—1795）开业。二是利用了原有的销售渠道、销售网络、销售方式。葵扇大户在上海、汉口、镇江、长沙、重庆等地和海外开辟了市场，有一大批中介商客。新会陈皮也运到上海、重庆、广州等几大主要集散地，然后中转到各地。三是有强大的销售队伍和运输组织能力。葵扇运量巨大，相传建某会馆运料，就规定每包葵扇附加搭运一块砖。对附带运输陈皮来说，就较为方便。四是有葵业经营的良好信誉保证。此外，新会商帮将食用陈皮的风俗习惯带到各地，在商界交往中起到了示范宣传作用。
葵业与陈皮业伴生，使新会商人经营更加有利，地位更加牢靠。清光绪末，新会经营、兼营陈皮业的商号多达70余家。民国期间，会城冈城茶楼是葵业、陈皮业的经纪们每天饮茶谈生意的地方。会城歌谣“嫁娶喜宴叙宾亭，买卖交易到冈城……。”由于陈皮生意兴隆，促进了陈皮生产，带挈了新会农民大量种柑致富，又带动陈皮的加工、仓储，更带起了业者的消费。
2008年7月
（六）新会“柑语”
由于新会陈皮很有医药和保健价值，新会地产大红柑也就大受欢迎，从而带动了种柑业，使“葵乡”新会，再添“柑乡”美誉。在柑乡，人与柑的关系密切，“柑事”是百姓身边话题，“柑语”也就丰富生动。将带“柑”字的词语撷集一起，颇有趣味。
自身名称的
柑桔（橘）。指柑橘类。“柑”字在最早的字典、东汉《说文解字》里未收。3世纪的《土风记》出现“柑”、“橘”连用。西晋嵇含著《南方草木状》已见“柑”的独立条解。
新会柑。以产地新会命名，见名知义。由于西江和潭江两江汇流，与濒临南海的共同作用，形成冲积平原，特殊水土种出的柑橘有别于他处，尤其柑的果皮最富有价值。新会柑在2006年获“国家地理标志产品保护”。
大红柑、茶枝柑。新会柑亦叫大红柑，又名茶枝柑，芸香科（Rutaceac），柑橘属。用正宗新会大红柑制作的“新会陈皮”又名“冈州红皮”，其质优、独具道地药材特色，为“广陈皮”的正品，2006年获国家“地理标志产品保护”。
本地柑。新会原产地柑。其价值高，但种植面积、产量受条件限制，往往供不应求。而用新会柑种苗在广西等地种植的，质量大不一样。一些不守信誉的商人，拿“广西柑”冒充新会柑。
青皮柑。新会柑成熟后，皮色由青变黄至红，果肉甘甜；未熟的皮色青，称青皮柑，果肉酸，但有不同药用价值。未熟而蒂落的，称“落地柑”或“柑仔”。
柑青。青，会城话音qiǎnɡ。即青皮柑。有时挂果太多, 需要将部分未熟的柑果摘掉, 以去弱留强，先摘的这些柑叫柑青。
种植方面的
柑乡。新会有很多以生产大红柑出名的乡村，如东甲、梅江、城南、天马等等。民间传说，凡望见茶坑 （音尼）子塔的田，土地十分肥沃，都能种出好柑果。
柑园、柑围。新会用最好田地种柑，形成一个个柑园、柑围，大的几十亩，小的四五亩不等。这些围田水利条件良好。
柑农。柑橘种植区除种水稻外，较多种葵和柑，种柑的农民叫柑农。种葵周期较长，而种柑收效快，因而柑农不少。
圈枝柑、驳枝柑。茶枝柑根系发达，以“圈枝”方法育苗种出的，称“圈枝柑”，被认为是最正宗的新会柑，但产量不高；茶枝柑嫁接亲和性良好，以柠檬等其它苗木为砧木，通过嫁接方法育苗种出的，称“驳枝柑”，其抗病力强，果子大，产量高，但质量不及圈枝柑。
柑树。大红柑树为常绿灌木，树皮、树叶、花、果皮、种子都可入药。
柑柴。废弃的柑树枝叶可作柴薪。用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉，别有香味。
关于果实的
柑果。柑树的果实。多肉多汁，有丰富的营养成份和独特品味，可鲜食或加工罐头、果汁、果酱、果酒、蜜饯等。新会民谣有句：“九月香蕉多夹肥，十月柑果大红皮。”
柑皮。柑果的外皮，可经陈放制作陈皮，成为中药材。因而新会柑的皮远比肉贵。
柑肉。成熟的柑肉甘甜，但容易变烂。新会大量种柑主要是为了取皮，柑肉常常过剩而弃置。
柑粒。柑皮内有粒状物，像皮球表面的胶粒，该特征以新会柑为突出。
柑核。核，会城话音wěd。柑的种子，可入药。
柑丝。柑络、柑囊衣，柑皮与果肉之间的网丝。有文章说，有预防高血压、脑溢血等疗效。今李锦记公司正研究用柑核和柑囊衣生产保健品。
柑仔。个子小或未熟而落的柑果。仔，方言。在日常生活中，某人长得瘦小，绰号称柑仔×；某人长得干瘪，戏称“柑仔干”。
厚皮柑。皮厚的柑。还用来比喻面皮厚的人。
加工食用的
柑汁。用柑肉压榨加工而成。1986年投产的新会果汁厂，建厂初衷为利用本地盛产的水果，特别每年大量过剩废弃的柑肉，使用引进的先进生产设备进行深加工，纸盒软包装柑汁是该厂产品之一。
柑酱、柑果酱。用柑肉加工而成的果酱。
柑饼。将大红柑连皮压扁成饼状，制成蜜饯凉果。俗语比喻被压扁，就说“压到变成柑饼啦！”
柑皮油。新会民间做法是将陈皮点燃，淬入花生油中，如是反复十多次，制成的柑皮油擦背部，对治疗小儿夜咳特别有效。
柑酒。以柑果为原料发酵酿成的酒。现在生产的，多数是用酒坯浸泡陈皮而成的陈皮酒。
柑糖。上世纪80年代，本地医院制作柑糖浆作为药用，润喉利咽。
柑皮茶。也称陈皮茶，以开水浸泡陈皮为茶，所用柑皮越陈，茶味越香。清末时有商家推出“百年柑皮茶”。
柑普茶。将鲜柑挖出果肉，填入普洱茶叶，经陈放，茶叶吸附了柑皮气味。普洱茶与陈皮有同一特点是以陈为贵。也有冲普洱茶时，撕碎陈皮放入一同浸泡。
柑皮白粥。煲白粥加入陈皮丝，突显陈皮清纯香味。此粥一度以新会圭峰宾馆的为著名。
柑皮煲黑豆。民间验方，对治疗寒咳有效。
历史事件的
种柑取皮。由于新会陈皮远销各地，柑的需求量大，种柑取皮成专业，为传统地方特色。
易稻而柑。柑是经济作物，种柑富民，部分农户将稻田改为柑田。抗战前的柑橘丰收年份，会城出现“柑桔橙一条街”的空前盛况。
柑皮换糖。建国前，小商贩在柑皮收获季节到各乡零散收购柑皮，有以等价交换、以物易物的方式，用片糖、生油等换购柑皮。
柑换谷。建国前双水基背一带柑农种柑不种稻，用柑果向种稻的农民交换食粮。
搣柑仔。“文革”期间药材公司向外发放未成熟的柑仔剥皮，作为家庭手工业，回收果皮，付给加工费。搣[mid]，新会方言剥开的意思。
支农柑。改革开放后百业待兴，新会县推广“种果致富”，要恢复柑桔种植业。1987—1988年时，因新收柑果太多，一时销路未畅，曾分给机关干部、工厂职工每人买柑一箩的任务，称“支农柑”，又称“爱国柑”（其时北京有“爱国大白菜”）。
无皮柑。上世纪80年代中后期，一些经营者唯利是图，购进大批广西柑充制新会陈皮，其柑肉称“无皮柑”平卖，群众称为“无良柑”。
2008年7月
新会柑普茶
中国茶文化博大精深，称“茶”的饮品不计其数。有一种是柑乡新会的“陈皮茶”，它将正宗新会陈皮撕成碎片，用开水冲泡而成，甘醇陈香，别具风味。它虽称“茶”，但没有茶叶，其实是汤——“陈皮汤”。真正的陈皮茶，是用陈皮配普洱茶冲泡，称作“陈皮普洱茶”。还有一种陈皮茶叫“新会柑普茶”，见名知义，它用新会大红柑和云南普洱茶叶为原料制作而成的一种茶，风味又不相同。
新会柑普茶的特点，一是入口甘醇、香甜，有独特的花香味和陈香味，这是由于新会柑的果香味特别，普洱茶叶长期吸附了柑皮的果香味所致。二是保健作用突出，发挥出新会陈皮“理气”的功效。“新会柑”是国家地理标志产品，其果皮经陈化就成为著名的“新会陈皮”，是常用理气、健脾、燥湿、化痰中药，以其质优、独具地道药材特色而驰名，享誉海内外。新会陈皮可直接泡汤，这种“新会陈皮茶”是世代沿袭下来的，建国前新会有商家推出百元一碗的“百年陈皮茶”，品位极高。新会陈皮擅长于配伍，如配半夏的“二陈汤”，配蛇胆川贝，都很有名气，而与普洱茶配伍，可调配出另一种茶味，普洱有消滞开胃的作用，两者相得益彰。用柑子做的“柑普茶”，远胜于用桔子做的“桔普茶”，“柑普茶”要比“桔普茶”更甘甜；用新会柑做的“柑普茶”，又胜于用其他柑做的同类产品，新会柑做的味道与功效最佳。新会柑普茶一般用“熟普”制作，也可用“生普”，味道更加甘甜。有做成生、熟“鸳鸯装”的。
我国用柑橘皮配茶有千年以上的悠久历史，唐代陆羽《茶经》就提到有加入橘皮煮茶。相传，清代新会进士、棠下良溪人罗天池在云南做官，受茶叶吸味的启发，将家乡的新会大红柑挖了肉后，填入当地的普洱茶，经长期陈放后，普洱茶叶吸收了柑皮的气味，首创“柑普茶”。
一百多年前的柑普茶小量制作，只是罗天池个人品味；而今天的柑普茶商品化生产，还是本世纪的事。江门地区有人到福建厦门旅游，参观厦门远华公司赖昌星的别墅“红楼”，见放有福建桔子茶，这茶是福建习俗“责年”（粤方言，压岁）用的，意头吉祥，但味道带涩，好看不好喝。受到启发，回来后用本地柑桔研制。2002年有人在鹤山市推出“桔普茶”。笔者采访新会大泽德丰茶叶加工场黄洪恩先生，他是2003年小量试产“柑普茶”的，主要是内部加工批发，2004年曾申请专利但未获批准，现在已办成专门生产“新会柑普茶”的企业，设在新会大泽五和开发区。柑普茶目前未有国家标准，该场第一个申请企业标准。至今，江门制作柑普茶的工场已发展到很多家了。
柑普茶的制作比较讲究。先将柑果的外皮用水洗干净，去除粘污物及手汗，卫生制作。将果蒂连一部分柑体切开成“盖子”，将柑肉掏空，保留果皮空壳；填入普洱茶叶，盖上“盖子”，成为“茶果”；烘干、陈放、包装。据德丰加工场制订的企业标准，制作过程中不着色素，无任何添加剂。选用柑果的大小也有“窍妙”，选每斤4个大小的生果，制好后收缩了，成品每斤22个“茶果”。如柑果太小，果皮少，也难制作。“茶果”经二年以上陈放后，填入的普洱茶叶呈红褐色，不可有结块，不可见外来杂质。但果皮原是湿的，要保证茶叶不发霉是制作的最大难题，在不能使用防腐剂的前提下，选用茶叶要过关，在技术处理上能有效防止霉变，所以产量不高。成品“茶果”外表也渐变成褐色，但保持柑子的外形不改变，一个个的茶果形状可爱，棠下良溪的产品，还用带子将它们扎成一串串的。每个茶果有盖，有的还用丝线绣缝边缘。德丰茶叶加工场的“茶果”采用欧盟标准的透明胶纸包装，让顾客看清楚外壳的色泽、有无虫蛀。“茶果”的外壳（果皮）放置越久颜色越深、越有光泽，这是新会柑焦油丰富的成因。
新会柑普茶饮用非常方便，冲泡方法简单：取出一个柑普茶果，除去包装纸，一次倒出三分之一至五分之一的茶叶，撕碎部分果壳，一起放入茶壶中用开水冲泡。第一泡味道仍带苦涩不能喝，一定要倒掉，称“洗茶”。第二泡后渐入佳境，冲泡的茶色红亮。
新会柑普茶虽然还不是高级名茶，却是茶的“另类”，叫人另眼相看。美国洛杉矶地区促进中国统一联合会主席、新会大泽沙冲人刘健民先生很推崇这一家乡特产，从2004年开始就将新会柑普茶带回美国洛杉矶，与美国的五邑华侨朋友分享。刘健民说他很喜欢这种茶，已饮用了5年，润喉止咳，抽烟多、喉咙干涸时饮用特别好，朋友们也赞誉不绝。他还说，新会本地气候较为潮湿，容易返潮，但带到外地气候干燥的地区，其香味尤为突出。
2009年11月
陈梦吉改名“陈梦柑”的民间传说
林福杰
陈梦吉是新会民间传说中的传奇人物，性格怪僻，专出怪话、怪事、怪行、怪文，关于他的民间故事流传八方。
陈梦吉的故事就发生在明代万历年间。他家住新会城浐湾大康里，今叫第康里又叫陈家巷的小巷尚在，位于冈州大道中原浐湾路段。他的叔叔陈宗愈（字省堂）在万历十七年（1589年）考上了进士，官做到广西左江道副使，新会民间以官职称他“陈道台”，旧有说唱弹词《骂陈道》，咒他宠幸妾侍而害死儿子。而陈梦吉屡次县试落第，连个秀才也考不上，别说省试考举人、京试考进士了，他怪自己的名不好。新会俗语说：“唔怕生错相，最怕改坏名。” 旧时每三年举行一次科举考试，等到再报名时，他真要改名了。
有一种“版本”说，他觉得自己的名字太小气，吉即是桔子的桔，新会是有名的柑橘之乡，盛产柑、桔、橙，而桔的个子最小，人呼少年的他为“吉仔”，即“桔仔”，这样今后如何当大官呢？于是三年后第二次报考时，就改名“陈梦柑”，柑要比桔大。然而，考试放榜时还是不见有名。之后又等三年第三次应考，干脆改名“陈梦橙”，橙又比柑大。谁知还是名落孙山。
另一种“版本”说，在县试中陈梦吉下笔千言，意犹未尽，自己掏出纸张续写，但考官认为文章太长、太累赘。到第二天再答卷时，又一挥而就，但考官又嫌文章傲慢不羁，弃之纸篓，竟将沉香当烂柴。陈梦吉第一次考试落选了。三年后再一次考试，新主考官看他的文章拍案叫绝，特别放入抽屉里，偏偏评卷时忘却了。陈梦吉又落榜了。到第三次考试，他想桔子太小，不如换成柑，便改名“陈梦柑”。这个新主考官听前任说，陈梦吉很有才华，但由于梦吉改了梦柑，主考官找来找去都找不到陈梦吉的试卷。
陈梦吉三次落第后，他目睹朝政腐败，决定放弃功名，从此不再走科举之路。他厌恶贪官污吏，不怕得罪权贵，包括自己的亲叔叔在内，经常施计戏弄他们，替穷人出气，人称“吉叔”。他发挥自己的聪明机敏，还专为人打抱不平，他的名字也就传开了。
陈梦吉及其传说在当地家喻户晓，而民间又编了很多故事附会到他身上，其中也有不少是低级趣味的东西，影响了陈梦吉的形象。因此，新会俗语有云：“好就陈白沙，唔好就陈梦吉。”意思是大儒陈献章（白沙先生）与“扭计师爷”陈梦吉都是本地无人不知的陈姓名人，但好的东西总是记在陈白沙身上，而坏的东西统统入陈梦吉的帐。
2008年7月
打造“陈皮文化”的几点建议
“陈皮业”与“葵业”一样，是新会传统特色行业。相传唐代已有“陈皮”的名称，新会专门种柑取皮已有700多年的历史。“新会陈皮”早负盛名，响誉海内外。新会陈皮除有较高的药用价值、商用价值外，文化含量和文化价值也较高，以“陈皮文化”角度去大做文章，可以促进新会陈皮业的发展，合乎政府、生产者和经营商，以及社会公众的利益，具有重要现实意义。如何打造“陈皮文化”? 以一已之见，建议有关方面近期开展以下几项可操作性的具体工作：
一、系统搜集整理陈皮文化资料
目前掌握的新会“陈皮文化”资料非常不足，还没有一本这方面的书籍或资料集，因此“陈皮文化”未成完整体系，这对陈皮文化的宣传推广不利。必须加大力气、加快搜集整理，出版多本资料，使之成系统性，以立稳脚根。
可从下列方面系统搜集整理资料：
1、柑的历史文化。古代柑、桔（橘）、橙、柚不分，专著不多，可以汇集起来。我国第一本柑桔专著是南宋韩彦直的《橘录》。估计文艺作品方面提到的多一些，如战国时屈原的《橘颂》，唐宋诗词、元剧、小说、散文等。柑桔的种植大都起源于中国，1805年才引入英国，但欧美发展较快，应该也有不少资料。
2、历史上陈皮业的形成、经营、商号。
3、建国后，特别近年来陈皮业的经营、商号。
4、“新会柑”（茶枝柑）的生产历史。包括上世纪80年代新会大量种柑的文件、数据资料。
5、陈皮的药用资料，包括各药典、文献的记载。
6、陈皮膳食菜谱。
7、陈皮药用、食用的地方风俗。
8、地方掌故、民间传说故事，以及其它文艺作品。
建议新会陈皮协会等机构出版会刊，并在出版资料的同时，鼓励新会陈皮、新会柑的生产经营企业结合字号推介，更多制发宣传印张。
二、设立陈皮文化展馆（室）
条件许可的，设想构建“陈皮会馆”；条件有限的，可先设立陈皮展览陈列馆（室），大量搜集和展示实物、图片、图画、文字。可借鉴新会“葵博园”做法，收存资料和供学习游览结合，具有地方性、知识性、可观赏性的功能，又是一个民俗文化项目。特别注意展示历史上新会“出江帮”的资料。明清时期新会葵扇、新会陈皮大量由“出江帮”销往全国各地，当时新会贸易业发达，在国内多个城市有“冈州会馆”、“古冈栈”等机构场所。今天广西南宁的“新会书院”、苏州的“冈州会馆”就是留下来的物证。
三、开展专题文艺创作活动
陈皮行会或生产经营商与文化部门联手，发动开展“陈皮文化”的文艺创作，搞出一批小说、散文、诗词、戏曲、摄影、美术、音乐、书法、电影、电视、广播等各种体裁的文艺作品，并进行作品展览、展播、表演、结集。可不定期举办如征文、征诗、征联等单项目活动；可搞作品大赛；可组织本地作者进行某个专题重点创作活动；可邀请全国名家来采风，留作品。
四、举办“陈皮文化节”
结合举办购销年会，像武夷山的茶叶销售全国年会那样，搞成“陈皮文化节”，打文化牌、民俗牌，提高陈皮的文化品位，制造轰动效应，引起海内外关注，争取在国际上传播声誉。通过这种大型活动，促进形成名品牌、名商号，增加产品销量，扩大陈皮业规模，又促进新会柑生产，提高农民收入。可借鉴山西老陈醋的经验，大力宣扬中华传统文化，推广陈皮保健、药用、食用的民俗。
五、开发有文化含量的新产品
目前陈皮产品已有陈皮白粥、陈皮鸭、陈皮冬瓜盅、陈皮绿豆沙、陈皮红豆粥、陈皮糕点系列等，有满席都加入新会陈皮的“陈皮宴”，还有陈皮梅、陈皮姜、新会九制陈皮等凉果产品，以及陈皮果酱等调味品。新会陈皮作为馈赠亲友的礼品、旅游产品很受欢迎。近年来很多有识之士积极投入陈皮产品的开发，如丽宫酒店从1999年开始就开发新会陈皮风味饼、新会柑酱、陈皮宴等系列产品，并设立生产厂房、生产线、陈皮仓库，通过了国家卫生许可。但目前像丽宫酒店那样积极的企业太少；行业未够壮大；拿得出手的产品还不多。
应紧密结合保健文化、饮食文化，加大陈皮产品的深度加工、开发。国有新会糖酒厂首创并独家经销的“新会陈皮酒”曾作为新产品一度风行，建议有心人在恢复继承的基础上再提高品位，争取打造为名酒。
应结合发展旅游，制作陈皮旅游产品、旅行食品。利用取皮后弃置的柑肉，加工新会柑汁、柑酒、陈皮冲剂（药）、陈皮可乐、陈皮茶等饮品。
政府要给政策，促进企业和个人进行陈皮业的生产经营活动，特别支持新产品开发，鼓励建立陈皮产品开发科研机构，鼓励企业加大投入，积极与大专院校、科研所等科研单位挂钩。同时，要加强商标的确立和认证。
六、促成“柑园文化”、“柑乡文化”
新会柑、新会陈皮两项在2006年已纳入国家地理标志产品保护，种植面积也将大增，开辟的柑桔园越来越多，今后将会形成更多的柑乡。茶枝柑以新会为代表，这样的柑园具有地域性特色。可增加柑园内的文化设施、文化含量，利用农业观光休闲旅游，组织各地旅行团来游柑园、柑乡，作为“江门游”、“新会游”其中一个特色项目。当然，也要加强对导游在“陈皮文化”方面的培训。
七、引发新会陈皮收藏热
利用陈皮适宜收藏的特性，引导新会陈皮像普洱茶那样，进入千家万户的收藏。新会陈皮越久越升值，收藏几十年的新会陈皮比黄金还要贵，目前收藏新会陈皮每公斤每年可自然增值数十元。为配合引发新会陈皮的收藏热，售出产品的包装上应清楚打明封装时间、产品等级、产地、批次、商号、店主签名等标志，还可附上质量保证书，为收藏提供印记。
（2005年在本地专家《新会大红柑及其制品新会陈皮申报原产地保护研讨会》发言，2007年10月整理，2009年9月补入最后一段）
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