新会广陈调味价值

　　一块极品的新会广陈皮可把一煲普通的糖水变成天价美食。一位富翁取媳妇在香港某高级洒店摆了十围酒席，宴请的都是达官贵人，席上山珍海味，极尽奢华，众菜式中最贵的不是鲍鱼、龙虾、鱼翅而是饭后的那一小盅看似平淡无奇的“百年好合”糖水，其原因是放了百年的广陈皮。

　　新会广陈皮，一种纯绿色天然健康营养的地道风味食品，来自新会广陈产区的新会柑。被奉为“广东三宝”之首，不但有极高的药用价值而且还是上佳的膳食调味品。

　　在调味上，除膻增鲜是新会广陈皮的药用价值外另一项核心价值，在烹饪、泥鯭、白蟮、黄蟮、塘虱鱼、钳鱼、、、等没鱼鳞的海产时，绝不能缺少一小块新会皮，否则，即使落再多的姜葱也不能完全将其腥味消除，但放入几条上年纪的正宗广陈皮丝，特别是蒸塘虱鱼，一开锅盖，闻到的绝无腥味，只有香气扑鼻，“色、香、味”中的“香”表露无遗，令人食欲大振。

　　正宗的陈皮的作用不仅把鱼类的腥味除去，在肉类中的膻味亦能神奇地转为香味，增加鲜味。

　　在烹制牛肉丸时，新会广陈皮的作用亦发挥得淋漓尽至。把牛肉剁烂后，调好味另取一片六年以上的广陈皮剁茸加入肉中，挞至起胶，挤成丸，蒸或灼熟，吃完一只牛肉丸后，味道过齿留香，妙不可言，回味无穷，从牙缝里吐出来的只有“香、鲜”两个字。落了新会皮或没下，不用会家子，一般人都能立刻吃得出。　

　　红烧鲍鱼、扒海参、烩鱼肚、三蛇羹、等等的山珍海味都需广陈皮来辟膻增香。陈皮鸭、陈皮鹅掌，陈皮鲮鱼丸，陈皮牛肉丸，新会皮将会配合得天衣无缝，使菜式趋向完美。

　　在广东汤水和广东甜品中，广陈皮的作用亦能举足轻重，必不可少。雪蛤炖木瓜中如缺少几条上好的陈皮，只值70分，只要落几条好的陈皮即可辟去雪蛤的腥味增加香味，尽善尽美。

　　一煲极品的绿豆沙要靠一块上好的陈皮来提升。经过几佰年的历程，形成一种有着深厚文化底蕴的新会广陈皮饮食文化。

美食家心得

陈皮物语

(作者：李碧华）

一煲好湯，當然得真材實料——但，它的竅門是一片最好的陳皮。
肯放最好的陳皮，就是「畫龍點睛」。
你會想，陳皮罷了，又乾又難看又不起眼。市面上有現成膠袋封好一大袋，很便宜，隨便買隨手放，有什麼大不了？

不。講究的店鋪，別有洞天。走進去，櫃頂有幾個大大的玻璃瓶。跟門外的袋裝不同，都有自己的身價。
老店員先給看三十元一兩的「舊陳皮」。打開密封的瓶子，果香四溢。問：「有更好些的嗎？」
抬頭一看。「特等陳皮」六十元一兩。「遠年陳皮」一百元一兩。還有最貴的，是「不知年陳皮」，得二百元一兩。
一兩，其實沒多少。
這些陳皮全部都烏麻黑漆，既乾又皺的。
「究竟怎樣辨別品質和等級？」
原來非常考究。會家子一拈上手，自然有經驗。陳皮，愈陳愈舊愈好。拈時不要太大力，先嗅一下，芳香、甘醇，紋理清晰，無沙無塵無雜質。殘得像要扔掉的垃圾。但頂級與初級之分別，在於薄、乾、脆。因為經過歲月，甚至不知年份，它的滄桑感令之升值，封得再密，也漸漸的易碎，容顏變色，身體變薄，味道變醇——三五年的那塊，同三五十年以上的那塊，你一定分得出來。
陳皮不過是曬乾了的橘皮。
本品是芸香科植物茶枝柑（新會特產大紅柑），果實扁圓，油身而有光澤，皮色在成熟過程中由青轉紅，冬至前後大紅，過年時我們買得到，這種柑其實不大好吃——它的皮比肉名貴多了。新會的果皮又比中國南方任何一地的果皮名貴多了。
小時見人賣橘，小販把皮剝掉，果肉論堆賣，皮倒珍之重之自己保留。民間精打細算勤儉持家的主婦，得空便用繩串好橘子皮，懸在透風的窗前，任由自行曬乾變脆，至可折斷的程度，便完成任務。這種住家風景，漸漸已看不到。你我會懷念童年時的母親和長輩。人是這樣的長大、老去。
老去的陳皮是「寶」。
廣東三寶依次是陳皮、老薑、禾稈草。陳皮的江湖地位不問而知。
其芳香一直是烹飪時辟腥消臭能手。蒸魚時欠了它調味，總是有點遺憾。它不但活躍於烹調社交圈，還是甜心靈魂，紅豆沙、綠豆沙中誠邀一遊，這鍋甜湯得到「提升」。有人吃過一碗最貴的蓮子百合紅豆沙，要一二百元，因為裡頭放了極品陳皮之故。

煲湯時，陳皮一定要冷水下，漸開了，這水便充滿含斂的果香。如果水沸騰時扔進去，那獨特的芳香消散得快。好的陳皮不用多，一塊半塊，貴些也值回票價。次貨只聊勝於無。
鮑魚、魚翅、五蛇、花膠、草羊、金華火腿、竹絲雞、蠔、蘇眉、熊掌、駝峰……山珍海錯各種肉類，少不得陳皮的輔助。
但也有陳皮當主角的小菜。有回我們吃上海菜，一味「陳皮牛肉」，牛油炸香，配料是陳皮、辣椒，簡單而美味。「陳皮蝦」，原來陳舊與生鮮可以配合得天衣無縫。當然，「陳皮鴨腿湯飯」是經典作。
陳皮味苦辛，性溫，含有橙皮??、陳皮素、檸檬烯和揮發油。這些，可以不用深究。但它的藥用與調味功效，我們不會陌生。
化痰下氣止咳健脾的川貝陳皮、甘草陳皮、蛇膽陳皮、九製陳皮、陳皮梅、陳皮李、陳皮檸檬、陳皮薑
……等零食，還吃得少嗎？當陳皮入藥，《本草綱目》稱其「同補藥則補，同瀉藥則瀉，同升藥則升，同降藥則降」。所以臨床運用廣泛。用開水沖泡的「陳皮茶」，也是去膩消脂飲品。「陳皮酒」則是切細長條或研成末後浸酒。
觀其特性與內涵，陳皮不但是個賢能而靜默的開國功臣，永不排眾而出享盡風頭，更不會功高蓋主引起鬥爭，它寬容、含蓄、智慧、功成身退、爐火純青。有自己的個性和品味。
看一塊陳皮，有時便會聯想到郎雄、靚次伯、朱鎔基、馬連良、錢鍾書、朱旭（《變臉》和《洗澡》）、季羨林、余叔岩、陳日君、周恩來、魯迅……數之不盡。
還有小津安二郎（1903-1963）。還有他的電影。廿七屆「香港國際電影節」（四月八至廿三日）有《東京物語》、《浮草物語》、《長屋紳士錄》、《我出生了，但……》、《早安》、《彼岸花》、《晚春》、《麥秋》、《秋刀魚之味》、《茶泡飯之味》……等，三十六部。熱愛生命、純樸甘香、細水長流、情深一片。